קראמבל פירות טבעוני פשוט

יש המון מתכונים לקראמבל ברשת. ברובם יש יותר מדי מרכיבים, יותר מדי שלבים, יותר מדי תמונות ויותר מדי סיפורים מסביב (לטעמי). פה לא. חומרים לתבנית בקוטר 20-25 ס"מ

קראמבל
כוס קמח (כלשהו), או חצי כוס קמח וחצי כוס קוואקר (רצוי עדין)
חצי כוס שמן בעל טעם נייטרלי (לא זית, אפשר קוקוס למי שאוהב)
חצי כוס סוכר (עדיף חום)
אופציונלי: חצי כפית קינמון
אופציונלי: חצי כוס אגוזי מלך או פקאן מרוסקים.

• לערבב ולקרר כחצי שעה עד שעה במקרר

מילוי
4-5 תפוחים (עדיף ירוקים מזן גראנד) מגולענים, לא קלופים, חתוכים לקוביות של כחצי ס"מ.
או שזיפים, או נקטרינות בכמות שתמלא את התבנית
2 כפות סוכר (עדיף חום)
2 כפות שמן (לא זית)
אופציונלי: חצי כוס פירות יער קפואים

• לערבב את המילוי ולמלא את התבנית (המשומנת) כמעט עד סופה.
• לפורר את הקראמבל ביד חפשית מעל.
• לאפות ב 180 מעלות עד שהפירות מתרככים (תפוחים לוקח יותר זמן) והקראמבל מזהיב. כ 30-35 דקות.

איפה המוסד כשצריך אותו…

אם אנשי המוסד מצליחים לחלץ ציוד רפואה חיוני מארצות ניכר (כנראה כאלה שבהן הפיתוי הכספי גובר על הדאגה לשלום אזרחיהם), אולי הם גם יצליחו לסדר שהזמנות האוכל שאני עושה מרשתות השיווק השונות יגיעו כך שיש דמיון לפחות קלוש בין מה שהזמנתי למה שקיבלתי?

בימים טרופים אלו כבר הפנמתי שאם אני חפץ במשלוח, אני צריך לעשות הזמנת דמה למועד המשלוח הקרוב ביותר, משהו כמו שבועיים וחצי – שלושה בעתיד, ובמהלך אותם שבועות להוסיף שם מצרכים לפי מה שבפועל חסר בבית ולהחסיר מה שהצלחנו להזמין ממקומות אחרים.

לא ניסיתי להחזיק באוויר כמה הזמנות עתידיות באותה הרשת כך שתמיד תהיה אחת בטווח של ימים ולא שבועות. אולי באמת צריך לעלות רמה בתחכום הנדרש כדי לרכוש אוכל לבית. בעצם אולי אני צריך את סיירת מטכ"ל פה לצידי, או אולי את יחידת 8200.

כבר קיבלתי בלית ברירה והסכמתי שמוצרים החסרים בהזמנה (מה שמשום מה לא משתקף באתר) יוחלפו במוצרים אחרים או יוחסרו ללא כל הודעה מראש. וכמובן שגם קיבלתי את המחירים המופרזים שעלו פלאים בחודשים האחרונים. (כן, אני יודע כמה עולים דברים בשגרה.) מה שאני לא מוכן לקבל זה מוצרים שהם טוענים שסיפקו וחייבו עליהם, אלא ששכחו להכניס אותם למשלוח. אבל נסו ליצור קשר עם שרות הלקוחות של שופרסל להתלונן.

אני חושד שלא כל אותם חוסרים ממש אמיתיים. כי אם אני מחרף את נפשי ונכנס לאחד מסניפי רשתות השווק פה באזור, אני מוצא את כל אותם מוצרים ללא כל קושי. כנראה שברשתות השווק הנמצאות באמת בדוחק של הזמנות חושבים שמוצרים כמו השטויות האלה שצמחונים וטבעונים צורכים, כמו טופו או יוגורט סויה, לא ממש חיוני שיכללו במשלוחים. או שהאנשים הממלאים את ההזמנות האלה בפועל לא ממש מתחברים לסוג המוצרים האלה.

זה לא רק פה בישראל. ניסיתי להזמין מאמזון את משחת השיניים המועדפת שלנו, זו האיורוודית מהודו, ונעניתי בהודעה שכרגע מרכז ההזמנות שלהם מתרכז אך ורק במוצרים שהם חושבים שהם חיוניים. ומה עם בריאות החניכיים שלי? לא חיוני? ניסיתי להזמין מהודו ונעניתי שיחזרו לעבוד בסוף מאי, אולי. בסופו של דבר מצאתי דווקא בארץ, והזמנתי. יתכן שאפילו יגיע.

האם בסופו של דבר אשאר עם הזמנות מוצרי המכולת אונליין? עולם חדש-נועז? קשה לי להאמין. אלא אם השירות ישתפר פלאים. אבל אני חושד שלרשתות השווק זה לא כדאי, שעלות הליקוט והמשלוח עולה להם ביוקר ואין להם מוטיבציה להשתפר. (מצד שני, הם מפציצים בפרסומות לרכישות אונליין, אבל בעיקר של מוצרים יקרים יותר כמו קוסמטיקה ומוצאי חשמל) וכן, גם יש לי את הזמן ללכת פעם בשבוע ולגמור את העניין במקום לנהל מערך רכש לוגיסטי מעשרה מקומות שונים.

ועוד לא דיברתי על הסאגה של השגת המסיכות למיניהן.

ששה חדשים בפריז – אוכל בחוץ

בשדה התעופה, בדרך חזרה ארצה אחרי שהות (אמן, של זוגתי) של ששה חדשים בפריז, ניסינו לשחזר את המקומות, הלא מאד מרובים, שבהם נהנינו לאכול מחוץ לסטודיו בו התגוררנו. המקומות מפוזרים על פני כל העיר, ובשם כל אחד מהמקומות יש קישור למפות גוגל עם המיקום המדויק. לא כל המקומות טבעוניים או צמחוניים, אבל בכולם יש כמובן לטבעונים מה לאכול. הסדר די אקראי.

יש 2 רשתות של חנויות טבע: Naturalia ו Bio c' Bon להן יש סניפים בכל רחבי העיר ובשתי הרשתות אפשר למצוא במקרר סלטים מוכנים על טהרת הצומח, כמו גם יוגורט סויה לשתייה ומבחר מוצרים שאפשר להרכיב מהם פיקניק. מצוין אם למשל יוצאים לפיקניק באחד הפארקים של פריז עם קבוצת ה Meetup של טבעונים בפריז שזו גם הזדמנות לפגוש אנשים נחמדים (יש טבעונים לא נחמדים?).

Tang Xuan בית תה סיני יפיפה ברובע התשיעי, ובו קינוחים סינים עדינים וטעימים, חלקם טבעוני.

Tien Hiang ו mini Tien Hiang ברובע ה 11 וה 10 בהתאמה . אוכל סיני טבעוני מעולה ושונה. זול.

Végé'Saveurs ברובע ה 12, קרוב מאד לכיכר הבסטיליה.  טבעוני כמעט לגמרי, לכל המנות יש גרסה טבעונית, אסיאתי, טעים, מנות גדולות, לא יקר. אכלנו שם כמה וכמה פעמים.

Gentle Gourmet Café גם היא קרובה לבסטיליה ברובע ה 12.  מסעדה טבעונית לגמרי עם מטבח צרפתי משובח (נדיר), טעים מאוד, מוגש יפה, יקר.

Café Ginger: עוד מקום ליד כיכר הבסטיליה. לא זול, אוכל מעניין. טבעוני לגמרי.

Le Potager du Marais: קרוב למרכז פומפידו ברובע השלישי. טבעוני, לא זול, די בינוני אך מיקום נוח.

Manoush פלאפל בלפה טריה הנלושה ונאפית לפני עיניך על סאג', קרוב למרכז פומפידו. זול ומשביע.

Végét'Halles מסעדה צמחונית עם דגש בריאותני ברובע הראשון. בסדר כזה. קרוב ל Le Halles וגם נוח להפסקת צהריים ביום ארוך במוזיאון הלובר (אפשר להכנס ולצאת עם אותו הכרטיס).

Le puits de legumes: עוד צמחונית בריאותנית עם אופציות טבעוניות. ברובע הלטיני (החמישי), לא מסעיר. יש אופציות טובות יותר בסביבה, למשל…

La Rose de DAMAS: מסעדה סורית ליד מכון העולם הערבי ברובע החמישי. טעים מאד, הרבה אופציות טבעוניות. מאלבי לא טבעוני (רק צמחוני) מאד טעים.

Toutofu, Atelier de soja: מקום קטן ברובע ה 18 בו מייצרים במקום את הטופו ומבשלים אתו. מבחר קטן, זול וטעים. בעיקר לקחת. אפשר לקחת את האוכל ממול, ל Grand Train, קרפיף הרכבות שהפך גינה קהילתית נחמדה ולאכול שם על כיסא נוח בין הקרונות והקטרים הישנים.

Godjo: אתיופית ברובע החמישי. אוכל טוב, יש בכל יום Ye Tsom Beyaynetu – פלטה צמחונית, טבעונית בעצם עם מבחר המנות הטבעוני של המטבח האתיופי לימי רביעי ושישי בהם לא אוכלים בשר ("צמים").

Saravanaa Bhavan: מסעדה הודית צמחונית, חלק מרשת עולמית. בדלהי הייתם עומדים שעה בתור אליה בארוחת צהריים, פה לא. תפריט ענק, מצטיינת באוכל דרום הודי (יש אידלי כל היום!), ובערב, אחרי שש, יש מבחר אפילו עוד יותר גדול של מנות. לא הכל טבעוני, המיני-אידלי לצערי לא. זו בעצם מזללה, מנטליות של מסעדה מזרחית, אוכל מעולה, זול. חזרתי לשם שוב ושוב, למרות שבאותו רחוב Rue du Faubourg Saint-Denis, ובאזור בכלל (הרובע העשירי) יש שפע מסעדות הודיות, והן עולות בהרבה על אלו אשר מרוכזות קצת דרומה משם, בפסאז Brady.

Sangeetha Restaurant Végétarien: קצת הלאה באותו הרחוב. בעיקר דרום הודי, פחות טעים מהקודמת, אבל יש להם לעומת זאת Chaat, חטיפים הודיים, כמו Bhel Poori ו Pani Poori.

Bhai Bhai Sweets: ליד Gare de l'Est ברובע ה 10. ארוחה משביעה וטבעונית הכוללת 2 סמוסות ענק ונזיד חומוס ב 2 (!) יורו בלבד, ויש גם ממתקים הודיים, חלקם טבעוני. חלוות הגזר שלהם לא טבעונית לצערי.

Krishna Bhavan: שני סניפים, ברובע ה 10 ליד רכבת צפון וברובע ה 5. בשניהם האוכל (הודי) טעים, אופציות טבעוניות. ברובע החמישי הישיבה יותר סימפטית.

Au petit Tai תאילנדית עם אופציות טבעוניות במארה, רובע 4. אוכל מצוין, לברר אם אין רוטב דגים במנה.

Suan Thaï: עוד תאילנדית עם הרבה אופציות טבעוניות במארה, רובע 4. אוכל מצוין ומוגש יפה אך יקר.

Tamarind: עוד תאילנדית עם מעט אופציות טבעוניות במארה, רובע 4. אוכל לא רע, אך לא רחוק יש אופציות עדיפות (מעלה)

Brasserie Lola: בראסרי טבעוני באמת מעולה ברובע ה 15, אם אתם בסביבה או באתם לקניות במעדניה הלבנונית המעולה שליד.

Brasserie 2eme Art ברובע השני, קרוב למרכז פומפידו ולה-האל. הסניף החדש של Lola עם בערך אותו אוכל כמו המקור.

Hank Burger: רק המבורגרים טבעוניים, אין סכנה שיהיו ספוגים שומן מהחי מטיגון על פלנצה משותפת. מיקום מצויין במארה ברובע השלישי ליד מוזיאון הצייד והטבע. טעים, זריז וזול. ישיבה נחמדה בקומה מעלה.

Cafe Pinson: חמישה סניפים של המסעדה הטבעונית הזו. עיצוב נחמד, אוכל בינוני ויקר.

Le pain Cotidien: רשת מסעדות עם הרבה אופציות טבעוניות. סביר+

Wild & The Moon:  מקום מדליק, אוכל  raw והמבחר קטן, שייקים טובים ויקרים. קינוחים נראים מעולה אבל לא אכלנו. נסגר בשבע בערב.

42 Degrés: מסעדת אוכל raw (טבעונאי קוראים לזה בעברית), אוכל שחומם לכל היותר ל 42 מעלות. בצפון העיר ברובע התשיעי. אוכל יקר מאד, ולא ממש טעים. לפחות מוגש יפה.

Shabu Sha: הקונספט פה, כנראה יפני, הוא שיש פס של צלחות קטנות הנוסעות על פס לפניך, אותן אתה בוחר ומבשל בסיר אישי עם ציר המבעבע לפניך. רוב סוגי הציר טבעוניים ויש הרבה דברים טבעוניים לבשל במרק. אכול כפי יכולך ב 25 יורו לאדם הוא דיל יותר מוצלח לאוכלי בשר, אבל טעים מאד ונסיון מעניין לטבעונים.

Rimal: מסעדה לבנונית מצויינת ברובע ה 17, עם לא הרבה אופציות טבעוניות (אך טעימות) ליד Parc Monceau היפיפה.

Guenmaï: מסעדה טבעונית נחמדה, אופציה די יחידה ברובע השישי, ליד מוזיאון דלקרואה. לא זול.

Pema Thang: טיבטית צמחונית ידידותית לטבעונים ברובע החמישי. אוכל לא רע אך לא מסעיר. במסעדה הטיבטית הלא צמחונית ליד, Lhassa, יש גם הרבה אופציות ונראה יותר טוב, אך לא בדקנו.

Indonesia: מסעדה אינדונזית ברובע השישי ליד גני לוכסמבורג, עם אופציות טבעוניות, לא הספקנו לאכול שם (שישה חדשים בלבד…) אבל הומלץ על ידי מספר טבעונים והיה שם גם ערב טבעוני.

Une Glace à Paris: או בשמו המלא: Une Glace à Paris Olivier MENARD & Emmanuel RYON meilleur ouvrier de France glacier הוא אולי הגלידריה הטובה בפריז. ברובע הרביעי. יש מבחר לא רע של סורבטים, טבעוניים כמובן. בצרפת מבחינים בקפידה בין גלידה לסורבה. מול  Pierre Herme למי שעוגות לא טבעוניות בשלל צבעים עושה את זה.

Vegan folie's הקונדיטוריה הטבעונית היחידה בפריז. אפשר לאכול במקום או לקחת הביתה, גם פשטידות טבעוניות. טעים. אזור נחמד באמצע Rue Mouffetard, ברובע החמישי.

Le Grenier de Notre Dame המסעדה הצמחונית הוותיקה בפריז, בלב החלק התיירותי ביותר של פריז, ברובע הלטיני ליד נוטרדם. מעט אופציות טבעוניות. אכלנו שם פעמיים בעבר, אך לא בביקור הזה. מקום מאכזב.

השורה התחתונה: יש אופציות. מצד אחד – יש אינספור מסעדות בפריז, וברובן אין שום אופציה טבעונית או אפילו צמחונית. אחרי כמה שבועות הפנמנו שחבל בכלל לטרוח ולעצור לבחון את תפריטי מסעדות המוצגים בחוץ – אין כלום, אפילו לא סלט. אלא אם כן זו מסעדה הודית. מצד שני, יש הבה מקומות שכן אפשר לאכול בהם, ויש יותר סיכוי אם הולכים למקום ספציפי שבו ידוע שיש מה לאכול. אתר Happy Cow עוזר, או המלצות מאנשים (בכל המקומות האלה, למעט אחד, אכלנו, בחלקם מספר פעמים).

ששה חדשים בפריז – אוכל בבית

שהות כה ממושכת בעיר גדולה לא יכולה להתבסס על מסעדות או אוכל מוכן, לבטח לא כאשר אתה טבעוני. סיכמתי פה כמה התנסויות ולמידה שיכולים לסייע למי שבא לפריז בפרט ולעיר גדולה בכלל לתקופה ארוכה. הרשומה יכולה לעזור יותר לטבעונים וצמחונים, אבל לא רק. אז הנה:

מטבח: אני מניח שמטבח עומד לרשות כל מי שבא לעיר גדולה ליותר משבוע שבועיים, וכיום, עם AirBnB גם למי שבא לשבוע או אפילו פחות. לרשותנו עמד מטבח, מאד קטן ומצומצם, בסטודיו שעירית פריז העמידה לרשות זוגתי שתחייה. מטבח שאמצעיו דלים במיוחד יחסית אפילו לדירה פריזאית ממוצעת, אם כי אני מנחש שיש דירות "סטודיו" רבות שהמטבח בהן לא באמת שמיש, ולראיה – סל הקניה הממוצע בסופרמרקט של הצרפתים באזור בו שהינו, שבו שכר הדירה מאד יקר ולכן הדירות כנראה מאד זעירות, הכיל רוב מאכלים מוכנים ומיעוט חמרי גלם "גולמיים".

המטבח שקיבלנו לא הכיל תנור, אפילו לא קטן, לא מיקרוגל, אפילו לא מכסה לסיר. מכסה לסיר קנינו, תנור גם (כ 30 יורו), ולחיות בלי מיקרוגל, למדנו. ממילא המקרר שם, 60 ליטרים נפחו, לא באמת אפשר לבשל לשבוע ולחמם כל יום כפי שאנו עושים בבית. אז היו יותר אירועי בישול בשבוע, יותר יציאות לאוכל בחוץ ויותר תחתיות שרופות לסירים ומחבתות.

מצרכי יסוד: יש מצרכים שאתה לוקח כמובן מאליו שיהיו לך זמינים, ויש מצרכים שלא היית מצפה שיהיו זמינים, או שאפילו אתה לא חושד בקיומם. בקטגוריה הראשונה מצאתי שטחינה (מצרך יסוד מאד משמעותי עבורי) לא פשוט למצוא, סילאן עוד יותר קשה, וגם עיסת תמרים נטולת גרעינים. אבל מוצרי סויה, כמו למשל טופו, יוגורט וחלב סויה, יש בכל מקום, באיכות טובה, טובה מזו שבישראל. יוגורט הסויה של Sojasun זול ונפוץ בגרסה לא ממותקת. הטופו זמין במגוון רחב של טעמים, וזה הטבעי, ברשת חנויות הטבע Natualia פשוט מעולה, טוב בהרבה מזה שאפשר להשיג פה (יש טופו קדיתא שיש המדברים בשבחו).

טחינה קל יותר למצוא ברבעים היותר חיצוניים של פריז. ברשת Natualia יש את המותג שלהם, שהוא לא רע, אבל הטחינה הלבנונית שיש בפריז טובה ממנו בהרבה, ברמה של טחינה משכם. אפשר למצוא אותה במחיר סביר בחנות טורקית ב Rue du Faubourg Saint-Martin קצת דרומה מ Rue du Château d'Eau, לא רחוק ממקומות מעניינים כמו מועדון הג'ז New morning, רחוב  Passage Brady על שפע המסעדות ההודיות שלו (אף לא אחת מצטיינת..) והסופרמרקט ההודי המצוין Velan. וכן, גם מרכז האידיש של פריז נמצא שם בסביבה, למי שבקטע האידישאי. באותה החנות  הטורקית תוכלו לרכוש ביורו ומחצה קילוגרם של עיסת תמרים משובחת מתוצרת טוניסיה, ויחד עם הטחינה וגרד מקליפת תפוז אחד תוכלו להכין את הממתק המעולה שהמרשם שלו נמצא כאן.

אפשר לנסות למצוא טחינה גם בחנויות של יוונים, כמו למשל Le pirée ב Boulevard Saint-Germain (47, 75005 ברובע הלטיני או במארה בחנות בשם Izraël ב Rue François Miron 30, 75004. אבל יקר. באחרונה יש גם סילאן.

יש אזורים שבהם המצרכים האלה ואחרים מאד נפוצים. כדאי מאד לבקר (לעלות לרגל אפילו) למעדניה לבנונית בשם "Les Délices d'Orient" ב 52 Avenue Emile Zola ברובע ה 15 (ובאותה הזדמנות לכו לפארק אנדרה סיטרואן הסמוך שתכנן Gilles Clément, שם תוכלו לראות את פריז מלמעלה – בכדור הפורח שנמצא שם) . או אם תלכו לבקר בשוק הפשפשים בסוף שבוע (שווה מאד ביקור או שניים או שלושה – המקום ענקי) ב Porte de Clignancourt תוכלו למצוא שם באזור שפע "מצרכי יסוד" מזרח תיכוניים.

ובשוק Aligre אשר ברובע ה 12, שם נחמד מאד בדרך כלל, יש חנות מעולה בשם Sabah
ב 30 Rue d'Aligre בה יש הכל, ובזול.

שאר פירות ירקות: באזור "רכבת צפון"' Gare du Nord, אזור שמאד שווה ללכת לאכול בו אוכל הודי, לאורך Rue du Faubourg Saint-Denis יש (חוץ מכמה מסעדות הודיות צמחוניות נפלאות, כמו Saravanaa Bhavan במספר 170 או Sangeetha במספר 178) שפע של חנויות הודיות ואפריקאיות עם מיני ירקות שאין במקומותינו ושלצערי לא ניסיתי לעשות אתם שום דבר, כמו למשל קסאווה, ואותן בננות שאוכלים מטוגנות, Plantano או משהו בשם Gari. ואם מישהו רוצה לפנק את עצמו, ולתת לחוש הטעם להחזיר אותו לימי תאילנד למשל, אפשר לקנות שם, לא יקר, פירות כמו מנגוסטין, רמבוטן ודוריאן.

 גם בשווקים, שבהם שווה לקנות פירות וירקות (יותר יקר אך יותר טרי מהסופרמקרטים) שימו לב לדברים שאתם לא מכירים – שווה לנסות. כמו למשל ירק שורש טעים ביותר בשם Salsify
(Tragopogon porrifolius ) שמתכונים לו אפשר למצוא ברשת או שרשי סלרי בגודל של ראש של תינוק (כבר מנוקים מכל השורשים הקטנים והמעצבנים, אפשר לקנות גם חצי ראש) שמהם אפשר להכין מעדנים כמו למשל Zombie brain (פשוט לטבען).

שווה לחפש גם צמח בשם Salicornia, מעין אספרגוס מאד עדין הגדל ב bretagne.

יש גם את כל אותם הירקות הלא מוכרים של אפריקה ואמריקה הדרומית שלא בעיה למצוא ברשת מה לעשות אתם – בלי בשר. באף מסעדה האפריקאית שבדקתי (למעט האתיופיות שם יש תמיד Ye Tsom, אוכל לימי הצום השבועיים, טבעוני) ממש לא היו אופציות טבעוניות או אפילו צמחוניות אז אם אתם רוצים להיפתח אל עולם המצרכים הזה, וליהנות מהזמינות שלהם, בשלו לבד.

בצד המתוק: יש לא מעט מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים בפריז, אבל במישור דברי המתיקה הדברים קצת יותר מסובכים. הקונדיטוריה היחידה שהיא ממש טבעונית היא Vegan Folie's, ב 53 Rue Mouffetard. בסדר כזה. אבל משרכשנו תנור, אפילו שהיה קטן, ושתי תבניות אינגליש קייק מפח, יכולתי לספק את צרכינו בעוגות בקלות רבה עם המתכון הזה, או הזה (פה בבלוג). פירות יער קפואים יש בפריז בכל מקום, ובזול במיוחד ברשת החנויות לתוצרת קפואה Picard שיש בכל פינה.

יש בכל הגלידריות מבחר סורבטים לא רע, אף שצרפת לא מעצמת גלידה, בהשוואה לאיטליה או אפילו ישראל. יש בכמה סניפי גלידת Amorino גם שניים-שלושה טעמים לא חלביים של פיסטוק ואגוזים, אז בקיץ גם זה פתרון לחובבי המתוק.

אפשר כמובן, "להחליק" פינות, ביחוד כשרעבים, ולקנות מפעם לפעם עוגה באחת מאינספור הבולנג'רי שיש בעיר. עם הקרואסונים היה לי קשה, כי חוץ מעניין הטבעונות קשה לי עם עודף ה"חמאתיות" של הבצק, אבל יש הרבה פעמים מעין מיקרו-בגט זעיר עם צימוקים שהנחתי שטבעוני. (לא בדקתי בציציות)

יש בלי סוף מסעדות ומעדניות לבנוניות וטורקיות שבהן יש בקלאווה ועוגות ערביות אחרות, שרובן כנראה טבעוניות (גיליתי לצערי שב"הריסה" יש בדרך כלל חוץ מסולת ומי סוכר גם יוגורט…)

יש בפריז המון קונדיטוריות אלגיראיות, טוניסאיות ומרוקאיות עם מבחר מסחרר של עוגות מרציפן שלדעתי הן טבעוניות. לאכול במקום או לקחת. ויש גם "בתי תה" סיניים בהם יש מבחר יפה וטעים של קינוחים מבוססי חלב קוקוס, טפיוקה ושעועית אדומה – טבעוניים, יפים וחלק מהם אפילו טעים.

יש בצפון העיר שפע קונדיטוריות הודיות, שבהן ברוב העוגות (לא בכולן) יש אבקת חלב. (גם בהרבה מאכלי עדשים וירקות "נטו" במסעדות הודיות, היותר טובות שבהן, יש Ghee, חמאה מזוקקת). שווה לשאול, אלא שלהפתעתי ההודים בצרפת, משום מה, מדברים צרפתית, ולא יודעים אנגלית כמו רוב ההודים בהודו.

יתכן שרוב ההודי-צרפתים מ Pondicherry, המושבה הצרפתית לשעבר בדרום מזרח הודו (כמו למשל פאי, זה מהספר חיי פאי, שנקרא על שם בריכת השחיה הפריזאית Molitor, שם גם שווה לכם לבקר, לא בגלל האוכל במלון שהוקם סביב הבריכה, אלא בגלל הגן והחממות שבסמוך Jardin des Serres d'Auteuil. או בגלל שתלכו לראות משחק טניס ברולאן גארוס ליד)

זהו בינתיים. על מסעדות פריז תגיע רשומה אחרת, אבל בנושא המסעדות יש כיסוי טוב באתר המעצבן והישומון הגרוע של Happy cow.

 

Prasad

היה לי מעניין וגם משעשע לראות את מורכבות ההכנה של טקס הפולחן לאל ההודי גאנש באירוע בו הייתי לפני כמה שבועות בפארק גני יהושע. ספציפית, היה מעניין לראות את אופן הכנת הפראסאד, מינחת האוכל המוגשת לאל אך נאכלת על ידי בני האדם.

ראיתי פראסאד מוגש גם במקדשים בהודו, אבל ישנם הבדלים משמעותיים בין הפראסאד שם וכאן. המינחה המוגשת פה לאל הייתה בסדר גודל יותר עשירה ו"מפנקת" מזו שאל כלשהו רשאי לצפות לה בהודו, מה שמשקף מן הסתם את הבדלי רמת החיים החומרית בין שתי המדינות. המטפלים הסיעודיים ההודים בישראל משתכרים מאד יפה בקנה מידה הודי,  אפילו ביחס למשכורות במדינות המפרץ. רק מהמעט שהם משאירים ברשותם פה ולא שולחים חזרה להודו, למשפחתם שם ולקרוביהם שם שעזרו להם לממן את עלות העושק שגובים קבלני כוח האדם הישראלים וההודים, נשאר מספיק בשביל לממן מנחות נדיבות ביותר לאל גאנש. וזו גם השקעה טובה, כי האל גאנש הוא האחראי על ההצלחה.

הצלחה במקרה הספציפי הזה היא שרידתו של המטופל. כי כל מטפל הנמצא פה מעבר לחמש שנים, ורבים הם כאלה, לא יכול לעבור למטופל אחר אחרי מות המטופל שלו. הוא צריך לחזור לעוני של הודו. ולא מעט מהם, די הרבה במפתיע, נמצאים פה עם אשה וילדים, ועבורם העקירה היא אפילו יותר טראומטית. גם מהפן הכלכלי – ההשקעה שהשקיעו בהגעה לכאן היא ההשקעה הכספית הגדולה ביותר בחייהם, וככל שהם ישארו פה יותר, יהיה ההחזר על ההשקעה טוב יותר.

למקרה שתהיתם למה הם לא יכולים לעבור למטופל אחר, אז זה מאותה הסיבה שהפליטים מאפריקה לא מורשים לעבוד – כדי שקבלני כוח האדם ימשיכו לעשות כסף, וכסף גדול בהבאת מחזורים חדשים של עובדים זרים. עובדים המגיעים בעצמם (למשל מאפריקה) ועובדים שכבר פה לא מכניסים להם כסף (חוץ מ"דמי תאגיד" של 70 ש"ח כל חודש שכל מעסיק משלם להם על כלום).

הבדל שני בין ישראל להודו הוא שפה יכולתי לא רק לצפות מקרוב בהכנת הפראסאד אלא אף לשאול שאלות ולקבל תשובות, אפילו בעברית רהוטה. לצפות בסבלנות כל התהליך הייתי יכול גם בהודו, אבל בדיעבד, כנראה שרצתי שם מהר מדי ממקום למקום (בכל זאת, היו לנו רק 9 חדשים להיות שם…), ולא השקעתי מספיק זמן בהתבוננות, כפי שיכולתי לעשות פה, בשבת בבוקר.
והבדל שלישי וחשוב מאד – בהודו הפראסאד לא מתוצרת הארץ. הנה למשל המתכון להכנת הנוזל שהכוהן מגיש בכפית אל שפתי המאמינים, ממנו הם לוגמים וחלקו הם מזים על שערם: קח מים מינרליים של עין גדי, הוסף לתוכם חלב 3% של יוטבתה, ובזוק בנדיבות סוכר של סוגת. שני מרכיבים תוצרת חוץ הם מי קוקוס מפחית ו Ghee, שמנת מזוככת שאין להשיג כאן (אבל אפשר היה לזקק כאן מחמאה), מפחית תוצרת הודו. לא טבעוני.

או למשל האורז הצבוע בצבע מאכל אדום, שכמה גרגרים ממנו יודבקו אל הנקודה האדומה במצח המאמינים. אורז פרסי קלאסי של סוגת מתאים במיוחד למטרה זו, מסתבר.

עד כאן המצרכים העיקריים, המשמשים בפולחן ממש. יש בנוסף גם את כל אותן המנחות המונחות בתוך המיקדשון שנבנה שם, אלו שבסוף היום (שאליו לא נשארתי) יאכלו על ידי המשתתפים בטקס. אבל כששאלתי את הכומר לעת מצוא (מטפל סיעודי גם הוא, שני מימין בתמונה מעלה) על הממתק הכדורי שהיה מונח במגש שם בתוך המקדש, לא היה לו בעיה לשלוף אחד ולכבד אותי בו כבר בצהרים. גאנש לא התנגד.

פירושקי

בבוקר, המכוניות באומן מתחילות בנסיעה בלי רעש מנוע. לא, הם לא היברידיות. פשוט אין להן סטרטר. מקפידים להחנות אותן תמיד בירידה ומניעים אותן על ידי הרמת המצמד לאחר שתפסו מהירות. כך גם משאית מכבי האש בתמונה מטה, החונה בתחם הציון של רבי נחמן – לא ברור אם תהיה מסוגלת לצאת לדרך בהתראה מאד קצרה.

גם האמבולנס המקומי של אומן לא יוצא לדרך, לא משנה כמה זה דחוף, לפני שהפרמדיקים יוצאים ודוחפים. וזה בניגוד לאמבולנס החדשדוש החונה בחצר הקלויז. 

האוטובוס מאומן לקייב לעומת זאת, פשוט מגיע מאודסה ולא מכבה את המנוע. יהיה מוגזם לבקש מהנוסעים לצאת ולדחוף. ועד שהוא יוצא, בתחנת האוטובוס של אומן, מוכרים פירושקי – מארגזי קרטון צהובים של בננות.

פירושקי בתחנה המרכזית של אומן

בקייב יש הרבה מכוניות חדישות, אפילו עם סטרטר. יש אפילו אולם תצוגה של פרארי. אבל אומן, ורבים מהמקומות מחוץ לעיר הבירה, הם מקומות של פעם. עם להקות אווזים החוצות את הכביש, ועם מוכרות הפירושקי העומדות בתחנות האוטובוס ומוכרות את הפירושקי שאפו מוקדם בבוקר.

ראיתי אותן עומדות באחת מהעצירות שעצר האוטובוס חזרה של קייב.  שלוש, האחת ליד השניה, ליד תיבות עץ אפורות על גלגלים, מחכות בסבלנות ללקוח מזדמן בטפטוף הבלתי פוסק.

הלכתי לראות למה הן עומדות שם. עשיתי מין סימן שאלה כזה עם היד, ובתגובה אחת מהן פתחה לי את התיבה והראתה לי שבתוכה, תחת שכבות של בד וכרית נוצות, לשמירת החום, יש את גושי הבצק האלה, שעליהם היא הצביעה ואמרה:"פירושקי".

זו הייתה מילה שהכרתי, וידעתי שאם המילוי לא בשרי, כנראה שאני יכול לאכול את זה, כי הבצק עד כמה שאני יודע, אין בו ביצים. אז עשיתי לה עוד סימן כזה, והצבעתי עם אצבע על הפרושקי, וסובבתי את היד ככה. ואז היא אמרה לי מהם המילויים שיש לפירושקי שלה, ושניים מהם ידעתי לזהות: "קַפוסְטַה" – כרוב ו"קרטושקֶה" – תפוחי אדמה. אז הלכתי על זה עם הקַפוסְטַה, והוא היה טעים.

הייתי תמיד בטוח שקַפוסְטַה היא מילה הונגרית, כמו בקַפוסְטַה לֶבֶש, מרק הכרוב שנהגו לאכול בבית אבי. זה שהפסקתי לאכול באיזה שלב, אחרי שגיליתי שאבי לא יכול להתאפק מלבשל בתוכו נקניק קבנוס, ולא יכול להתאפק מלהוציא אותו לפני ההגשה ולהכחיש שהוא היה שם בבישול, למרות שטעמו ניכר מאד. מסתבר שגם באוקראינית קַפוסְטַה מסמן כרוב.

טוב לדעת שפות 🙂  "קרטושקה" לא ברור לי מאיפה אני מכיר. אולי מסיפורי תש"ח / פלמ"ח, שם הם אפו "קרטושקס" במדורה? יתכן. זו מילה שהגיע הנה מהרוסית, והאוקראינית דומה מאד לרוסית, אף כי התעתיק שלה שונה.

הנה מתכון לפירושקי בנוסח רוסי ממולא תפוחי אדמה (טבעוני) וגם פרשקי במלית תפוחי אדמה מהמטבח הגיאורגי (טבעוני). לא מצאתי גרסה טבעונית לפירושקי כרוב. בכל המתכונים מכניסים ביצים קשות למילוי, אך כי אני די בטוח שלא היו ביצים בזה שאכלתי שם על אם הדרך באוקראינה.

לביבות קטניות-דגנים-ירקות טבעוניות

לביבות / קציצות / המבורגרים / פשטידה בריאים ונטולי כל אכזריות. שילוב של קטניות, דגנים וירקות, בערך מכל מה שיש בבית, שאפשר לאפות או לטגן.

נשמרות היטב בהקפאה, כך שאפשר להכין כמה עשרות ולצרוך על פני חודשים.

הכינו כמויות שוות נפח (בערך) של:

• דגן: גרעיני חיטה מלאה, שיבולת שועל, אורז, קינואה (לא באמת דגן), אמרנט (לא באמת דגן), כוסמת, קמח תירס טחון גס, דוחן, ….למי שרגיש לגלוטן, יש מספיק "דגנים" ללא גלוטן.
  עם רוצים מרקם נגיס, אפשר מבושל  (עדיף אחרי השריה וגם הנבטה קלה כשרלוונטי).
  אפשר גם לרסק בממחה / מעבד מזון לאחר השריה של לילה, בלי לבשל. ניסיתי את זה עם כוסמת ירוקה. הכי קל ופשוט  -קמח כלשהו (חיטה, כוסמין, תירס, אורז) בלי בישול.
• קיטניה: עדיף אחרי השריה וגם הנבטה קלה (כשרלוונטי).
  קטניות קטנות או אפונה יבשה אפשר או לבשל ולהשתמש שלמות או לא לבשל ורק לרסק בממחה או מעבד מזון. קטניות כמו שעועית מכל הסוגים, סויה, אזוקי, מש, חומוס, תורמוס או פול יש לבשל ולרסק.
  בוטנים גם הם קטניות, ואפשר לשלב אותם, בלי לבשל, אך טעמם דומיננטי.
  קמח חומוס או טופו יכולים גם למלא את תפקיד הקיטניה. טופו הופך את הלביבה קלה יותר.
• ירק: לא מבושל, מרוסק בפומפייה עדינה, מה שיש בבית. למשל: גזר, פטריות, קישואים, סלק, דלורית, בטטה, תפוח אדמה, תירס, בצל. יכול להיות תערובת של ירקות. אפשר להקפיץ טיפה קודם במחבת עם קצת שמן.

קחו בחשבון שרוב הדגנים והקטניות מוסיפים לא מעט נפח בהשריה ובבישול. רסקו את הירקות רק כאשר תראו כמה נפח של דגנים וקטניות מבושלים יש תחת ידכם בפועל.
אם הדגן בו תשתמשו טחון (קמח כלשהו) אז כדאי להוסיף אותו אחרון, ולהוסיף עד שמגיעים לעיסה לא נוזלית מדי, כזו שממנה נוח ליצור קציצות.

ואפשר גם לעשות את זה רק עם שניים משלושת המרכיבים:  בלי ירקות בכלל. או בלי קטניות כלל, או בלי דגנים כלל. אבל למה לכם?

יש המכניסים לעיסה אגוזים ממינים שונים מרוסקים, אבל זה מאד מייקר את העסק, ומוסיף המון קלוריות. אישית, אני לא חושב שטבעונים זקוקים לאגוזים כתנאי לתזונה טובה.

אם זה נראה יותר מדי כללי ולא מספיק מפורט, אז יש כאן את רשימת החומרים של גרסה ספציפית אחת של הלביבות. זה יוצא תמיד טוב, טעים, בריא וזול. ו 100% נטול אכזריות.

כדאי להתחיל יום קודם – להשרות ואחרי כן להנביט עוד קצת במסננת לפני הבישול. גם מקצר את זמן הבישול, גם מקל על העיכול, וגם יותר בריא. בטח ובטח שלא לקצר זמני בישול בעזרת סודה. שימו לב שבקיץ יש סכנת קלקול אם משאירים להשריה בחום.

אם לא חשבתם על זה מראש: או שפשוט תבשלו יותר זמן, או שתשרו זמן קצר קטניות קטנות ותטחנו אותן, או שהן בתפקיד הדגן והן בתפקיד הקטניה השתמשו בקמחים. רוב סוגי העדשים דורשים זמן בישול ממש לא ארוך. בוטנים לא צריכים השריה או בישול, רק טחינה, אך לא הייתי שם מהם יותר מחצי הכמות של הקטניות, כי הטעם שלהם ישתלט על התוצאה.

מה לגבי כמויות? לפי כמות הלביבות/בורגרים שתרצו שיצא. אני ממליץ על כמויות גדולות כי אפשר להקפיא את זה בקלות, ולהפשיר בקלות. שלמרות שזמן ההכנה קצר, זמן ההתכוננות ארוך, עם השריה ועוד כך וכך שעות הנבטה (תלוי), ולכן שווה להכין  כמות גדולה בכל פעם. העיסה ל 40-50 לביבות ממלאת קערת פלסטיק די גדולה. (יש לי גיגית פלסטיק, כמו אלו המיועדות לכביסה, אבל משמשת רק לזה)

מה לגבי "חומר מלכד"? הלביבות כמו שהן למעלה יוצאות מצוין, ביחוד כשהקטניה הלא מבושלת וטחונה מספקת את ההדבקה הנחוצה. מעבר לזה, אפשר (לא חובה) להשרות זרעי פשתן במים חמים כמה שעות ולהשתמש בזרעים ובמים כ"דבק" – זה יוצא ממש "ג'לטיני", או להוסיף פשתן טחון – מקור טוב לאומגה 3. וכמובן, קמח חומוס מלכד כמו שורה נוספת של קמחים – ניסיתי קמח תפוחי אדמה, קמח אורז ועוד.

מערבבים את הכל בקערה, אפשר להוסיף טחינה גולמית, ו/או רסק עגבניות כך שהעיסה תצא לחה למדי.

איך לתבל? איך שבא לכם. תתבלו ותטעמו. מלח-פלפל כמובן. רוטב סויה, רוטב צ'ילי מתוק או חריף, "תבלין לקציצות", "ראס אל חנות", זרעי כוסברה טחונים, אפשר לקחת את זה לאלף כיוונים.

מה עוד אפשר להוסיף לעיסה:

• גרעיני תירס למשל. קפוא, טרי או מקופסה. כמה? לא יותר מחצי מכמות הדגנים. התירס הוא אמנם דגן גם הוא, אבל מוסיף מרקם מעניין.
•  פטרוזיליה, כוסברה או עלי סלרי, קצוצים, אפילו בכמויות מסחריות. גם-טעים-גם-בריא.
• נבט חיטה, שמרי בירה, סובין, קמח חומוס, פשתן טחון… בייחוד אם יצא קצת רטוב מדי.
• מיסו מהול במים חמים.
• טופו מרוסק במעבד מזון. טוב במיוחד אם רוצים שתצא פשטידה "גבינתית" משהו.

מכאן יש שתי אפשרויות:

1 – אפשר לערבב את הכל יחד בסכין הפלדה של מעבד המזון ("מג'ימיקס") ואז ליצור לביבות. מניחים בעזרת שתי כפות על נייר אפיה בתבנית, ואחרי שהתבנית מלאה, מרטיבים ידיים ומהדקים..

2 – אפשר לערבב הכל בקערה בלי להפוך את זה למחית, ואז ליצור לביבות שיש להם מרקם יותר "נגיס".  אני מעדיף את זה ככה.

אפשר להיעזר בעיגולי מתכת בקוטר של 8-10 ס"מ כדי ליצור לביבה יותר גבוהה. צריך בשביל זה עיסה קצת פחות רטובה. מניחים את העיגול על נייר האפייה או במחבת, ממלאים בכף, מהדקים ואז מרימים את העיגול ומזיזים למקום הבא.

ואפשר פשוט לשטח את התערובת בתבנית על נייר אפיה, ולאפות את זה כפשטידה, שאותה אפשר אחרי כן לחתוך לריבועים ולהקפיא חלק מהם.

בנקודה זו יש שוב שתי אפשרויות: טיגון ואפיה.

1  – טיגון הלביבות במחבת בשמן לא עמוק. יוצא יותר "קריספי" (פריך?)

2 – אפיה: אפשר לרסס שמן זית על הלביבות / פשטידה או למרוח במברשת.
(יש ל"שמן זית" בקבוק עם שמן זית כתית מעולה בלחץ ויש מין בקבוק משאבה כזה שממלאים בשמן ויוצרים בו לחץ כדי לייצר תרסיס – מומלץ לכל מטבח וחוסך המון שמן.)

אופים בחום של 180 מעלות עד להשחמה קלה. כמה זמן? תלוי מה שמתם בתערובת ועד כמה היא רטובה. בערך חצי שעה. אפשר כמה תבניות יחד במצב טורבו. אפשר להפוך באמצע האפייה, אבל לא חייבים.

אחרי האפייה: תנו לזה להתייבש עוד קצת מחוץ לתנור על נייר האפייה, ואז אפשר לגזור את נייר האפייה במספריים כדי להפריד בין הלביבות בקופסה בה מקפיאים ו/או מאחסנים אותן במקרר. כך אפשר להוציא רק אחת או שתיים בכל פעם.

יש עוד מתכונים טבעוניים וגם עוד רשימות (שלי) הקשורות לטבעונות.

כמה הערות:

• ממש אין סיבה או צורך לצרוך  את מוצרי טבעול, זוגלובק ודומיהם – הם גם לא טבעוניים וגם לא ממש בריאים. הם מוצר תעשייתי, מעובד, מלא כימיקלים, וגם – ביצים. (אם להודות על האמת, יש תחליף ראוי לטבעול שאפשר לקנות. אלו הבורגרים של טבע דלי, במגוון הרכבים שדווקא טעימים, טבעוניים לגמרי ונמכרים באזורנו אצל ניצת הדובדבן. הם אלה המייצרים גם את המוצרים של "השווארמה הצמחונית". אבל מחיר יחידה כזו יוצא כ 5.5 שקלים. לא זול.)
• לגבי ערכים תזונתיים: נכון ששילוב קטניות ודגנים מהווה חלבון "שלם" בו יש את כל חומצות האמינו להם אנו זקוקים, אבל כבר מזמן הופרכה הדעה שיש לאכול את שניהם באותה הארוחה ממש. אבל מצד שני – אם אפשר לשלב בלי מאמץ את שניהם בקציצה/כפיפה אחת, וזה גם טעים, אז למה לא? (הם משולבים גם בחומוס/טחינה, מג'דרה ועוד)
• למה "נוסחה" ולא מתכון מדוקדק עם מרכיבים ספציפיים, כמויות וזמנים מדויקים? בגלל שאני מאמין יותר ב"עקרונות מנחים" מאשר במתכונים גרידא. אם מבינים את העיקרון, אפשר לעשות כל פעם משהו אחר, שלא ימאס, וממה שיש בבית ממילא. אני אוסף בדרך כלל את כל השקיות הפתוחות של דגנים וקטניות (שאותן אנו שומרים במקרר), ומשלב את כולן יחד. כי הכל הולך עם הכל.  העיקרון הוא באמת מה שחשוב. לפעמים אני מכין בבת אחת שלושה סוגים שונים, בערבובים שונים, ומקפיא אותם בערבוביה, כדי לא ישעמם כשמפשירים יום אחרי יום.

יש פה אינספור אפשרויות, שכולן יכולות להיות טעימות, בריאות ובעיקר חסרות אכזריות. אם תספרו לי (דרך מנגנון התגובות מטה) על אפשרויות שיצאו מוצלחות, הרכבים מוצלחים, תיבול מעניין, אעדכן את ה"נוסחה"  בהתאם. בתיאבון.

ארוחת ערב של קדושים

די נדיר לראות "סדהו" רץ. ה"אישקדוש" ההודי המצוי בדרך כלל מהדס לו בנחת, בדרכו ממקום עליה לרגל אחד למשנהו. ולראות לא אחד אלא טור שלם של סדהוס אצים רצים להם, כולם לאותו כוון, היה סימן לכך שמשהו קורה, אז רצתי לשם גם אני.

זה היה היום הראשון שלי במתחם ה"סנגם", מפגש הנהרות הקדושים של הודו שבו מתרחש אחת לשתיים עשרה שנה מגה פסטיבל דתי, שבמהלכו מתקבצים להם כמה עשרות מליוני הינדים לטבילה בדיוק במקום הזה, בדיוק בימים מסוימים שהאצטגנינים סימנו כיותר ממוזלים (Auspicious).

הגעתי כמה ימים לפני "התאריך הממוזל ביותר" שהיה העשירי בפברואר שנה זו. יצאתי בשעת בוקר מאד מוקדמת ברכבת מ Luknow ל Allahabad, ואחרי תלאות מה הצלחתי למצוא את מתחם המגורים שבו תמורת סכום מופקע יכולתי לחלוק צריף עם עוד עשרה, מצידו השני של הנהר. היה כבר צהריים, אז אכלתי במתחם ויצאתי לראות מה פה קורה פה…

חציתי את הגנגס על גשר צף, אחד מכמה עשרות שנבנו במיוחד לאירוע, ועדיין במרחק גשר אחד מהסנגם, ראיתי את האנשים הקדושים, רצים.

לא לקח הרבה זמן לגלות לאן הם רצים. מסתבר שמדי צהריים וערב, אחד הגורואים, שבהודו רבים מהם עשירים לאין שיעור, מקיים "ארוחת מצווה" לסדהוס ליד המתחם שהקים שם. הסדהוס נדרו נדר של עוני, והשילו מעליהם את כל הקשרים שהיו להם למשפחה ורכוש. הם מתקיימים, בדרך כלל, מנדבות שהם מקבצים. במקום כמו הקומבה מלה, אליו הם מתקבצים מכל רחבי הודו, יש כמה עשרות אלפים מהם, מה שמקשה עליהם קצת לקבץ נדבות.

כמו הילד בתמונה מטה, השומר על המקום שתפס מישהו לאורך השביל אל המים, שבמהלכה הצליינים ישליכו מעט אורז על כל אחת מפיסות הבד שמונחות שם.האשרמים של הגורואים הגדולים מספקים ארוחות לכמה אלפי סדהוס בבת אחת. בספירה מקורבת הערכתי בכ 6000 את מספר הסועדים בארוחה הזו:

הם מקבלים בסך הכל ארוחה לא רעה, טבעונית כמובן. תחילה מחלקים להם צלחות שטוחות ועמוקות, חד פעמיות, מהסוג שבמקומותינו היה נקרא bio-degradeable, כלומר, מתכלה. בקיצור – מעלים..

את העלים תופרות לצלחות משפחות של עניים, היושבים לא רחוק משם:

יש לסדהוס גם בחירה במנות. כי לא יעלה על הדעת שהודי מהדרום יאכל אוכל של צפון הודו, ולהפך. גם אם הוא מקבץ נדבות. יש כאלה האוכלים אורז, ויש כאלה שלא. יש האוכלים צפאטי, ויש האוכלים פורי (סוגי לחם). אבל כולם לא מעזים להתחיל לאכול, למרות רעבונם המופגן, עד שהכרוז עם המיקרופון לא יגמור לפאר ולהלל את הנדבן שתרם להם את הארוחה..

ולסיום, הם גם מקבלים כסף ל"ביזבוזים". רק עשרה רופי לכל אחד, זה לא הרבה, אך להרבה אלפי אנשים, מדובר על לא מעט שקים של שטרות, שצוות של שניים מחלק במהירות מסחררת של ממש.

היה שם בקהל מבחר אדיר של אנשים בעלי חזות מאד מרשימה, אבל החלטתי להראות כאן רק שניים מתוך כמה אלפי הפנים שצילמתי.

הארוחות ההמוניות האלה חזרו על עצמן צהריים וערב, במתחמים שונים. אף אחד לא נשאר שם רעב. חוץ ממני. לא היה לי נעים להתיישב ביניהם, ולקנות אוכל דרש צעידה ארוכה שהיה לי חבל לעשות, כשכל כך הרבה קורה מסביב.

את שיא האירוע, החמצתי, בנסיבות עליהן כבר סיפרתי כאן. אבל היה מעניין. תמצית ההודיות. והודו, גם כשהיא לא תמצית, היא נוזל די מרוכז…

לא חבשי, סודני

את אקט המחאה שלי השבוע, אכילת נזיד עדשים במסעדה סודנית, אני חייב לבֶּני

אם בני לא היה מזמין אותנו לארוחה בשבת, לא הייתה זוגתי שתחייה שוברת את הבוהן בניסיון ללבוש מכנסיים בדרך לאותה ארוחה, ואז לא הייתי צריך לנסוע במקומה להביא את העבודות שלה ליריד צבע טרי. ואם לא הייתי נוסע במקומה ליריד צבע טרי, לא הייתי מעביר את המכונית בה הסעתי את העבודות לתל אביב לבני ליד תחנת רכבת "ההגנה" ולפני שאני חוזר ברכבת לחיפה, מחפש מסעדה סודנית להביע בה את מחאתי.

אני חייב להודות שסוג זה של אקט מחאה הוא לא רעיון שלי. מישהו בפייסבוק העלה תמונות שלו וחברים אוכלים במסעדה סודנית, או אולי אריתראית, כאקט מחאה על הפרשה שהתפרסמה השבוע, במהלכה שפכו פקחי משרד הבריאות אקונומיקה לתוך הסירים במסעדות של הפליטים בדרום תל אביב. ואף פרסם רשימת מסעדות, שאותה אצרף בסוף הרשומה. ועשיתי גם מפה עליה מיקמתי כמה מהן.

אם הייתי צריך תמריץ נוסף, הייתה זו העדות ששמעתי ברדיו בבוקר בדרך לתל אביב כאשר אני תקוע בפקקים בין מחלף פולג לתל אביב (איך אנשים יכולים לסבול את זה כל בוקר?), של אחד הסועדים באחת המסעדות. פליט סודני מחבל דרפור שנכח באחת הפשיטות, וגם לצלחתו שפכו הפקחים אקונומיקה כדי למנוע ממנו לסיים את המנה, ו"להציל אותו". האיש, דובר עברית רהוטה ומרשימה, אחרי חמש שנים בארץ, היה מזועזע מהשחתת האוכל, אחרי שעבר כנראה תקופות של רעב קשה מאד. וסיפר, שבעל המסעדה, אותו הוא מכיר אישית, נוהג לקנות את הבשר למסעדה באטליז בשוק הכרמל. אלא שבעל המסעדה לא נכח במסעדה בזמן הפשיטה, ולכן לא יכל לענות לשאלות הפקחים. ואלה החליטו לפיכך ש"הבשר ממקור לא ידוע" ולכן צריך להשמיד אותו.

אין לי ספק שבמסעדה של יהודים, היו נוהגים אחרת. הם לא היו מעזים לנהוג בשרירות לב שכזו. דווקא במסעדה של פליטים, אנשים שהאוכל אצלם הוא כמעט קדוש, לנהוג כך מראה על אטימות ורשעות. גם תגובת משרד הבריאות לכתבה, בה הם מודים בפירוש שהמשטרה זימנה אותם, יחד עם עוד פקחים מגופים אחרים, "לעשות סדר" אצל הפליטים שלווה בליווי משטרתי כבד, מרמזת שיש פה כוונה למרר לפליטים את החיים.

אין לי בעיה עם אכיפת חוקים והשתתת נורמות תברואה מודרניות. אבל בשלב ראשון, אולי כדאי להתחיל עם פינוי סדיר של פחי האשפה בשכונה, או ניקיון הרחובות. אזור התחנה המרכזית הפך בפועל אקס-טריטוריאלי, שבו אין אוכפים אך גם אין מספקים שרותים. אני הייתי מציע להתחיל באספקת שרותים, ורק אחרי כן להתחיל לאכוף.

המסעדה בה אכלתי אתמול, ברחוב נווה שאנן, היא לא אחת מאלו ברשימה מטה, אך כן מסומנת במפה, נראתה לי מאד נקייה (לא הצצתי למטבח) והאוכל בה, נראה טוב. האופציה הצמחונית, של נזיד עדשים אותו ניגבתי עם שתי אינג'רות, וירקות טריים חתוכים לידה, הייתה טעימה. הגרסה הסודנית לאינג'רה נקראת Kissra אגב, ושמים אותה מעל האוכל במקום מתחתיו כמו אצל האתיופים (שפעם היו חבשים…). יש לסודנים גם משהו הדומה ל Ugali הקנייתי, מין ממליגה מקמח תירס, לה הסודנים קוראים Aseeda. אלא שכיוון שאמרתי לבעלת המסעדה ש"אנא נבאטי", יעני צמחוני, היא הזהירה אותי שהם חותכים אותו בסכין של הבשר ולכן לא כדאי לי להזמין. הלוואי שבמסעדות ישראליות היו מפתחים קצת יותר מודעות מסוג זה.

יכולתי גם לתרגל שם ערבית מדוברת, ולנסות להבין את הלהג הסודני, שכנראה דומה למצרי, אבל אין שום בעיה להסתדר שם בעברית.

מה עוד מצאתי מעניין במסעדה? כאשר אני מנגב את העדשים עם האינג'רה, כמו חומוס עם פיתה, אני משתדל לא לטבול את האצבעות באוכל. אבל אצל הסודנים, ממש כמו ההודים, או הקנייתים, העיקר באכילה בידיים הוא משמוש האוכל. הם ממש משתדלים למקסם את שטח המגע בין אצבעותיהם וכף ידם לאוכל, ואת האינג'רה למשל הם מועכים לתוך האוכל, עושים גוש תוך לישה עם האצבעות, ומכניסים לפה. חוש המישוש הוא חלק נכבד מחוויית האכילה. לי זה קשה, למרות שחוש המישוש מאד משמעותי לי, רק לא באוכל…

רק למען הסר ספק – האוכל הסודני, והאתיופי, והאריתראי גם יחד לא מתקרבים לקרסולי הקרסוליים של ארוחות השחיתות הצמחוניות, טבעוניות ברובן, שהחבורה שלנו עושה כמה פעמים בשנה. הנה למשל כמה מנות מארוחת סוכות האחרונה, בסוכה של דורון.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ואלה המסעדות שבאזור התחנה המרכזית:

1. המסעדה של עבדאללה מוסטפא: מסעדה סודנית
נווה שאנן 13
מקום גדול, מתאים לקבוצות ואירועים.
מנות צמחוניות: פול סודאני, תבשיל עדשים, סלט
מנות בשריות: בשר, דגים, עוף על הגריל, קיסרה
בנוסף, תוכלו להגיע סתם כך בשביל תה, קפה ונרגילה.2. סלאמה פינת התיבונים (מול התחנה המרכזית החדשה): האריתראית החדשה בעיר!
המסעדה נמצאת בתוך האנגר תעשייתי עם דלת כחולה.
המקום קטן יחסית, עדיף להגיע בקבוצות של עד 10 סועדים.
במקום תוכלו להנות מאינג'רה צמחונית או בשרית. האוכל טעים וטרי וכדאי להגיע רגע לפני שרעבים כי ההמתנה למנה אורכת בין 30-40 דקות.
למנה הצמחונית קוראים שירו (תבשיל של חומוס עם מגוון תבלינים ובצל מטוגן שמגיע על אינג'רה). אם הגעתם ביום טוב, יש במקום מבחר תבשילים צמחונים מתחלפים כמו במיה, עדשים, תפוחי אדמה וגזר מבושלים ומטובלים.
מנה של אינג'רה מספיקה לשניים-שלושה סועדים.3. מסעדת השלום: מסעדה סודנית
רחוב הגדוד העברי פינת בני ברק
מסעדה גדולה עם חצר פנימית – מתאימה לקבוצות גדולות ואירועים.
במקום מבחר גדול של מנות בשריות וצמחוניות – פול, עדשים, סלט חצילים סודני ועוד ועוד4. סלמה פינת מנשה בן ישראל (מול המסעדה הסינית סינג לונג): מסעדה אריתראית ואתיופית.
המסעדה המקסימה הזאת פתוחה בעיקר בשעות אחר הצהריים והערב. יש בה שני חדרים לא גדולים והיא מתאימה לקבוצות של עד 7-8 סועדות וסועדים.
אינג'רה בשרית או צמחונית מצויינת – שירו, עדשים, ירקות מבושלים וסלט.

5. וולפסון 64 א (קרוב להר ציון): מסעדה אריתראית
גודל בינוני
אוכל צמחוני ובשרי. תוכלו להזמין שירו, עדשים, סלט על האינג'רה המדוברת.
מנה צמחונית נוספת היא קיצ'ה פיטפיט – מוגשת לרוב כארוחת בוקר. מנה של חתיכות של בצק אפוי עם בצל מטוגן, שום, צ'ילי, עגבניות. מוגש בתוספת שמנת חמוצה
בעל הבית דובר עברית.

מילון מושגים:

למסעדות האריתראיות, כמה ברכות בטיגריניה:
סלאמנה: שלום
דחאנדו (dehando) – מה נשמע?
צובוק (tzubok) – טוב
בטעם צובוק – טוב מאד
סגה איי בלען (sega aybel'an) – בלי בשר
ירן ייליי (yeren yeley) – תודה רבה
חיסאב קנדיי (hisab kendey) – מה החשבון?
ברוך מגביי – בתאבון
ברוך לייטי – לילה טוב

למסעדות הסודניות, כמה ברכות בערבית ובפור:
מרחאבה: שלום (ערבית)
ביילה (baila) – שלום (פור)
איידלדליי (ideldelei) – מה נשמע (פור)
אנא נבאתי – אני צמחוני (ערבית)
סאלם אידק – יבורכו ידייך (ברכה מקובלת כשמישהו/י מגיש/ה לכן אוכל ושתיה)
שוקראן – תודה (ערבית)
טיברקיי – תודה (פור)

טנאת

סיפרתי כבר שברחבי האינטרנט יצא שמי (בטעות) כמומחה עולמי לאוכל אתיופי, בזכות כמה מתכונים שתרגמתי מהעיתון והעלתי לרשת בימיה הראשונים? מאז ועד היום חיכיתי בסבלנות שהעליה האתיופית תפתח מסעדות, שבהם אוכל להפגין מומחיות באכילה, ולא בבישול.

היו לי לא מעט אכזבות במשך השנים. כל מקום שנפתח, ושמעתי עליו, דגמתי. היו לא מעט מסעדות שנפתחו, לא נוהלו כמו שצריך ונסגרו תוך זמן קצר. כנראה שלדעת לבשל ולדעת להריץ מסעדה הם לא בדיוק אותם הכישורים, גם אם אתה לא מכוון גבוה, אלא מקים מסעדה שתספק בעיקר אוכל ופחות אווירה.

יש את כל ה"מסעדות" האתיופיות באזור התחנה המרכזית בת"א שהן בעצם מקומות לשתייה ועישון נרגילה, והאוכל שם הוא אופציה תאורטית בלבד. גם באלו ניסיתי לאכול, וממש לא הצלחתי.

כבר ממש התייאשתי, והנה, ממש מול גלריה בניימין ברחוב צ'לנוב בתל אביב, התחלף בית הקפה הנחמד שהיה במספר 27 במסעדה אתיופית עוד יותר נחמדה. ולא סתם אתיופית, טבעונית! מקום בשם טנאת.

טַנַאת אגב, הוא הֵלְחֶם של טְאְנָ  –  בריאות.   ו אְנָת  –   אמא, משהו כמו "הבריאות של אמא"

התפריט לא ארוך במיוחד, אבל האינג'רה עם שלל המנות שעליה, היא ארוחה מגוונת ושלמה, התשובה האתיופית לטאלי ההודי. וטעימה.

המקום לא גדול, אבל נחמד מאד. יושבים שם בצוותא עולי אתיופיה, שנהנים גם הם מהאוכל (עדות הכי טובה) ותושבים מהסביבה, המשתכנזת אט אט (איך אומרים בעברית Gentrification? ג'נטריפיקציה?)

אין פעם שאני מזדמן לגלריה בנימין שאני לא יושב שם, ותמיד טעים לי. מנהל את המקום יצחק, ואחותו גם היא פעילה שם לעתים.

הם מנהלים את המקום בנחת, בלי לחץ ובאווירה נעימה. מהירות ההגשה היא לא בסדר גודל של מסעדה מזרחית, זה לוקח זמן. וזה בסדר – אם אתה לא ממהר. ככה זה כשאותו אדם גם מבשל, גם מגיש, גם שוטף את הכלים וגם הולך לשוק לקנות אספקה.

בשורה התחתונה – אוכל טעים, טבעוני, אווירה נעימה, מיקום טוב (יש גלריה מצוינת ממול (בנימין), ואחת מעבר לפינה (חזי כהן). שוק לוינסקי לא רחוק, ואפשר לקנח שם ב"אָשוּרֶה" אצל בורקס פנסו, גם זה קינוח טבעוני, שמשום מה אני מתעצל להכין בבית, למרות שלא נראה לי קשה

Ashura

. לכו לאכול בטנאת, טעים.

עוגיות שיבולת שועל טבעוניות

מתכון שאפשר להכין בערך מכל צרוף של החומרים מטה:

• כוס וחצי פתיתי שיבולת שועל (המכונה גם קוואקר). יכול להיות מלא, חסר, מהיר הכנה (קשה למצוא בסופר כזה שהוא לא).  יש פתיתי שיבולת שועל ללא גלוטן, וגם פתיתי אורז הולך.
• חצי כוס:  סילאן  או סירופ מייפל או אגבה או מולסה או מולסת רימונים או דבש (לטבעונים שצורכים דבש). אפשר גם סוכר: לבן, חום או דמררה (אבל אז צריך להוסיף טיפה מים לבלילה). אפשר גם להשתמש בריבה כלשהי. אפשר גם לערבב בין הסוגים.
  אפשר גם לגמרי בלי המתקה, אני למד מהתגובות מטה.
• חצי כוס טחינה גולמית (רגילה, מלאה או אדומה), או חמאת בוטנים, או חמאת שקדים, או חמאת פיסטוקים, או חמאה מכל סוג של אגוז. אפשר גם לערבב.
• כוס אגוזים (כל סוג) או שקדים או בוטנים – טחונים או קצוצים גס. אפשר גם לערבב סוגים. גם גרעיני דלעת או חמנייה קלופים מתאימים מאד, ואותם לא צריך לקצוץ – אפשר פשוט להוסיף.
• חצי כוס פרות יבשים קצוצים מכל סוג שהוא. צימוקים וחמוציות אין צורך לקצץ. הם בגודל טוב. קליפות הדרים מסוכרות, קצוצות לקוביות קטנות הולכות טוב.
• שדרוג: בננה בשלה מעוכה או חצי כוס רסק תפוחי עץ, צריך להוסיף עוד מעט שיבולת שועל, כדי להחזיר את הסמיכות לזו הרצויה. הופך את זה יותר קליל, יותר פרותי.

• מערבבים היטב את כל החמרים,
• מכינים שתי תבניות גדולות ונייר אפיה בתוכן (יש דפי סיליקון רב פעמיים מצויינים)
• על נייר האפייה, בעזרת 2 כפיות, מניחים ערמות קטנות, בערך כפית גדושה של עיסה, בגודל של זית גדול. יוצאות כ 35 עוגיות. (עוגיות בגודל זה הן יותר התעסקות, אבל זה יפה יותר)
• בידיים רטובות מהדקים כל אחת מהערמות לכדורים דחוסים יותר
• אופים כ 10 דקות, בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות עד להשחמה. 2 תבניות אפשר לאפות יחד במצב "טורבו".
• אחרי שמוציאים מהתנור, כדאי לתת לעוגיות להתקרר ולהתייבש קצת לפני שמפרידים אותן. מפחית את הסיכון שיתפוררו.
• זהו. טעים.

אפשר פשוט לשטח בתבנית ולאפות (העירה אחת הקוראות), ולחתוך אחרי כן לריבועים או מעוינים והרי יש לכם "חיתוכיות". (עלול להתפורר..)

על פי אותה שיטה ממש, בערך מכל מה שיש בבית, הנה מתכון לעוגות בחושות/מאפינס, וגם מתכון לקציצות/לביבות/בורגרים, גם ממה שיש במקרה בבית.

חוץ מזה יש עוד מתכונים טבעוניים פה בבלוג וגם רשומות הקשורות לטבעונות, ועוד דברים שנראים לי מעניינים.

הערת אגב: הצלחת בצילום מעלה היא מחבל פרגנה אשר באוזבקיסטן – מדינה ממש שווה ביקור. אבל גם כל מי שטס למזרח עם החברה האוזבקית, דרך טשקנט, יכול לקנות קערות יפות כמעט כמו אלו, (עדיף בדרך חזרה…) בשדה התעופה. יש בטרמינל שתי חנויות המוכרות גם קרמיקה אוזבקית. האחת מימין ממש לפני הבדיקה הבטחונית (קל לפספס), ולה מבחר נאה של דברים, והשנייה בתוך אולם ההמתנה לטיסות ההמשך, מוכרת בעיקר אלכוהול, שוקולד וסיגריות, אבל גם עבודות יד מאוזבקיסטן. כל הכלים האלה עשויים ביד – אין שניים זהים.

ג'לי סוג ב

שם החיבה של אבא שלי הוא "אלקטרו". (בדרך כלל בתרועה רמה:"אאאאאאלקטרו!"). זו מזכרת לימים בהם היה לו עסק קטן לעבודות חשמל בשם היצירתי "אלקטרו מפרץ", במפרץ חיפה, בחצר (העזובה היום), שבתמונה מעלה, ליד צומת קריית אתא.

כעבור זמן מה נפרד אבי מהשותף שהיה לו שם, והקים עסק אחר במקום אחר במפרץ, שהפעם נקרא "מגע". לי, היה המיקום הראשון עדיף בהרבה, ולא הבנתי למה אבי עובר משם. כי בצד ימין של החצר, בדרך אל אלקטרו מפרץ שהייתה בעורף החצר, היה מפעל קטן ליצור ג'לי, קריש בעברית, שיש הקוראים לו מרמלדה. מפעל ידני עם תנורים יחסית קטנים שבהם אפו את הממתק הירוד הזה.

המפעל כאמור היה "עבודת יד" ולפיכך הייתה לו הרבה תוצרת פגומה, שאבא שלי רכש במחיר אפסי, והביא הביתה, מגשים-מגשים. וזה היה פשוט נפלא. נכון, זה באמת ממתק ירוד, כולו סוכר, צבע מאכל וג'לטין מעצמות בקר טחונות, ובנוסף, אלו שהגיעו אלינו היו עקומים ושבורים, אבל – טרי מהתנור, הוא ממש מעדן. אכלתי ממנו כל כך הרבה שלא ברור לי איך יש לי עדיין שיניים בפה..

אלו שקונים בחנות הם בני כמה חודשים, אם לא שנים, כי זה ממתק שתאורטית כמעט לא מתקלקל, אבל הטעם – הוא ממש לא זה של הטרי.

יש גרסה "סוג א" של הממתק הזה, משהו שהצרפתים קוראים Pate de fruit, העשוי מפירות של ממש וסוכר, ללא ג'לטין מן החי, וכשהוא עשוי טוב, הוא חוויה קולינרית, ממתק לא זבלי בכלל, לא כמו אלו בצורת חצי ירח הנמכרים בשוק.

אבל לאלו המשובחים אין עבורי את אותה האסוציאציה מעוררת הנוסטלגיה של "ג'לי סוג ב", ביטוי שהפך מושג בפני עצמו אצלנו, כינוי לכל סוג של מזון פשוט אך טעים, חסר פוזה. משהו כמו:"ברור, זה ג'לי סוג ב".

ורק כדי להשלים את התמונה, יש גם את הסוג הזה עם הפסים, שאחרי שנותקנו מהמקור המניב של אלקטרו מפרץ, היינו קונים בלוקים בלוקים, ופורסים דק דק, פרוסה אחת ליום, אולי שתיים. ומפרידים ביד צבע צבע, ואוכלים בהתענגות. בהחלט סוג ב. ולא לגנאי.

ריקוד הפלאפל

נכון שיש הבדלים ניכרים בתכולה של מנת פלאפל בין מקום אחד למשנהו.  מפרוסות עגבניות וכרוב בלבד אצל פלאפל אוריון ועד עגבניות מיובשות ופטרוזיליה אצל פלאפל הנשיא. נכון גם שכדורי הפלאפל שונים זה מזה במידה שתמיד מפתיעה אותי, אבל יש אספקט אחד של פלאפל שלא זוכה לתשומת הלב הראויה, ואני לא מתכוון להיותה של מנת פלאפל ארוחה טבעונית מזינה ובריאה.

עבורי. המחול המתוזמר ומתוזמן היטב של תנועות המלקחיים הממלאות את הפיתה הוא חלק משמעותי מחוויית הפלאפל. טובי הממלאים / מבצעים מוסיפים למחול המופלא הזה גם פס קול, הנוצר מנקישות קצרות ומלודיות של המלקחיים על שפת מיכל הנירוסטה בו נמצאים הירקות או כדורי הפלאפל. אין לנקישות האלה שום תפקיד פונקציונלי – הן שם אך ורק כדי לתת קצב ומוזיקה לפעולה המעניקה חיים לפיתה הלא מופרית.

למחול המלקחיים יש מספר שלבים די מובחנים, שכל מבצע מתמודד על הפגנת ווירטואוזיות בביצועם. הראשון הוא בדרך כלל ריווח לחיי הפיתה בעזרת המלקחיים ומעיכה קלה של צידי הפיתה שתאפשר את השלבים הבאים. זהו רק חימום כלים ומשלב זה עדיין קשה לשפוט את איכות הביצוע.

בשלב השני שואלים אותך אם אתה רוצה חומוס, וכבר תוך כדי שאלה, נעה הכף עם החומוס אל תוך הפיתה ובתנועה ייחודית לכל מבצע, נמרח החומוס על דופן אחת הדפנות או על שתיהן. הטריק הוא כמובן למרוח כמות מזערית של חומוס, בתנועה רציפה אחת, בלי ללכלך את שפת הפיתה.

השלב השלישי, ואחד החשובים ביותר ביצירה, הוא שלב הכנסת השכבה הראשונה של כדורי הפלאפל לפיתה. זהו גם השלב שבו הווירטואוזים מתחילים להתבדל מההמון. הטובים פועלים בצורה מתואמת בשתי הידיים, כאשר יד המלקחיים מרימה כדור ומשליכה אותו באוויר ומיד יורדת לנקישת סיום על שפת מיכל הכדורים, והמהדרים אף נוקשים פעמיים – טפ-טפ, לפני לפיתת הכדור הבא. היד השנייה האוחזת בפיתה נעה בתיאום מושלם לקליטת כדור הפלאפל בדיוק במקום בתוך תחתית הפיתה שאותו הוא אמור למלא.

ועכשיו מגיע שלב הסלטים. מטרת השלב הזה היא להעצים אצל הלקוח את התחושה שהוא מקבל כמות ראויה של סלט. אצל רבי האמנים, כמות סלט שניתן להרים ולהכניס בתנועה אחת, תעשה תמיד בשתיים או שלוש תנועות מהירות, כשבכל גיחה אל הסלט הנידון וממנו לפיתה נילקח רק קמצוץ של סלט עגבניות, טבעת וקצת של בצל עם סומק או מספר פירורי פטרוזיליה קצוצה. גודש התנועות אמור לרמז על גודש הכמות שאתה מקבל, אך מה לעשות, והפיתה – נפחה מוגבל? ולכן ככל שהפיתה בה משתמשים קטנה יותר, יהיה בלט המלקחיים בין קערות הסלטים מפותח ומפואר יותר. וכמובן, שהשאלות לגבי מה עוד לשים מושכות את תשומת לבך מהסלט שבחרת אל הסלטים שעדיין לא לקחת…

לפני הפינאלה, שהוא שלב הטחינה, יש עוד את שלב תוספת השכבה השנייה של כדורים. כמעט תמיד, תהייה הטכניקה בשלב זה שונה משלב הכדורים הראשון. פה הפיתה כבר גדושה ומלאה, ואי אפשר כבר ליירט אתה כדורים מהאוויר. פה, הטריק הוא להניח כדור ביד אחת על ראש הפיתה, כאשר בוהן היד השנייה לוכדת אותו ומוחצת אותו למקומו. והקצב כמובן חשוב, כאשר אצל טובי המבצעים נמדדו זמנים של ארבעה כדורים לשנייה.

בשלב הפינאלה, יש שתי אסכולות של מבצעים, הנבדלים על ידי הכלי בו הם מבצעים שלב זה. יש את אמני הכפית (או הכף) המעבירים טחינה מקערה הנמצאת לידם אל ראש הפיתה בשלוש עד ארבע תנועות מהירות, והטובים שבמבצעים מצליחים לעשות את זה אפילו בלי למשוח את צידי הפיתה והשקית בה היא נמצאת ביותר מדי טחינה.

האסכולה השנייה, שאותה אני מעדיף, משתמשת במיכל זילוף להרבצת ראש הפיתה המלאה בטחינה. הטחינה בדרך כלל קצת יותר דלילה, וכאן המבצעים מתחרים ביניהם על גובה ההזלפה. אף לא אחד מהם מגיע לגבהים שאליהם מגיע מוכר צ'אי הודי הממלא את כוס הזכוכית מהקומקום המפוייח, אבל כבר נמדדו במקומותינו גבהיי זילוף טחינה של כמעט 80 ס"מ.

ישנם עוד שלבים אופציונליים לריקוד הפלאפל, הכוללים חמוצים כאלה ואחרים, רטבים כאלה ואחרים ואופציות מגונות כמו צ'יפס וחתיכות פיתות מטוגנות. אבל הריקוד הבסיסי הוא זה שבו יבחן ממלא הפלאפל, ושבו אנשים מביאים לשיא מיומנות הנרכשת במשך שנים. זה הריקוד שהכוראוגרפיה, פס הקול והביצוע שלו הם עבורי חלק משמעותי במנת פלאפל טובה.

במכון וולקני השבוע

השבוע הזמין משרד החקלאות את הקהל הרחב ליום עיון ותצוגה על פירות במכון וולקני, בבית דגן. את ההזמנה קיבלתי דרך רשימת התפוצה של העמותה לפירות אקזוטיים, שגם היא הקימה שם דוכן והציגה בו מבחר מהפרות היותר מיוחדים הגדלים בארץ, בשלב זה בגידול לא מסחרי.

הייתה שם תצוגה של זני פירות שפותחו בארץ או שיובאו ואוקלמו לתנאי הארץ. פירות כה יפים שנותר רק לקוות שלא ייצאו את כולם אלא ישאירו גם לנו קצת פה בארץ, כי הם נראים נפלא. כמו למשל זן התפוחים הזה, בעל "צמיחת עץ מרוסנת" המאפשר מקסימום פרי על עצים קטנים פיזית. וכך העץ לא צריך להשקיע אנרגיה בחומר צמחי לא מניב, וקל יותר לקטוף את הפרי.

יש כל מיני מטרות שעבורן מנסים להתאים זני פרות. למשל, יתכן שזן הזייתים בתמונה מטה ("מתאים מאד לכיבוש") הותאם למלחמה על הקרקע בשטחים הכבושים, בה המתנחלים עוקרים ושורפים עצי זית של התושבים הפלסטינים, בעוד הם מצד שני תופסים חזקה בשטחים של אותם פלסטינאים על ידי נטיעת עצי זית בשטחים שצה"ל, מ"סיבות בטחוניות" מונע מהפלסטינים לעבד. (על זה בפירוט רב, כאן)

וקצת פרטים על חקלאות הזיתים בתוך הקו הירוק:

את רוב הפרות אי אפשר היה לטעום, אבל היה חדר בו אפשר היה לטעום זנים חדשים של מנגו, ולדרג אותם כדי לספק משוב למפתחים. היה גם צד אמנותי לאירוע, בו הדגים האמן יאסין קעדאן פיסול בפרות:

וגם מספר הרצאות, ביניהן מצאתי מעניינת הרצאה על הערך המוסף של אכילת הרבה פרות וירקות, והנזק מאכילת יותר מדי לחם (על מוצרים מן החי אני אפילו לא טורח לדבר). יש את האספקט של מניעת תחלואה בסרטן:

וישנו עניין החומציות:

וערכי חומציות / בסיסיות של מאכלים שונים. לידיעתכם (ורשימה מלאה – כאן)

"חומוס" מכל דבר

 

ה"חומוס" הזה הוא מזון טבעוני מעולה. יש בו שילוב של קטניות (פולי חומוס ו/או שעועית ו/או עדשים) ודגנים (השומשום שבטחינה) ולכן הוא מספק את כל חומצות האמינו הנחוצות לנו בבת אחת. (למרות שזה גם בסדר לאכול קטניות ודגנים לחוד, בזמנים שונים).

משרים במים קילו פולי חומוס (עדיף קטנים)  במשך כ 24 שעות. מחליפים את המים פעם או פעמיים ומסירים בכף את הקצף שהצטבר מעל. בקיץ כדאי להכניס ביום את הפולים בהשריה למקרר.

מבשלים בסיר לחץ, כשעה מרגע שנבנה הלחץ בסיר. לא במי ההשריה! צריך סיר גדול בשביל קילו פולים. סיר של 7 ליטר הוא גבולי. יש טוענים שצריך לבשל יותר זמן כדי לקבל טעם כבד יותר. אני מעדיף את זה קל.

אני שם בצד שתי כוסות פולים מבושלים, ואת השאר מקפיא במנות, עם קצת מי השריה בכל מנה, לחומוס עתידי או סתם פולים לנשנוש עם בצל סגול קצוץ דק, מלח ושמן זית. אין טעם להכין הרבה חומוס בפעם אחת. טעמו לא נשמר.

את קופסאות הפולים הקפואים אפשר להוציא מהמקפיא בערב, ואז יש פולים מוכנים בבוקר, כל בוקר אם רוצים, להכנת חומוס טרי.

במעבד המזון עם סכין הפלדה, שמים:

•  שתי כוסות של פולים מבושלים (אין צורך להסיר את הקליפות הדקות של פולי החומוס)
• טחינה לפי הטעם, כ 2 כפות גדושות. יכולה להיות טחינה מלאה.
• מיץ טרי מלימון שלם (עם מלח לימון, כמו במסעדות, זה הרבה פחות טעים)
• מלח על פי הטעם
• כמון טחון על פי הטעם.

מפעילים ומוסיפים לאט תוך הפעולה ממי הבישול לקבלת הסמיכות הרצויה עד שהחומוס חלק ולא גרגרי. אם רוצים חומוס יותר משחתי, יותר כבד, אפשר לרסק את פולי החומוס לבדם כמה דקות, ורק אז להוסיף את שאר המרכיבים.

את אותו המתכון אפשר לעשות במקום עם פולי חומוס גם עם שעועית, פולי אזוקי, פול, וכל סוגי העדשים. עדשים קטנות הבישול יותר קצר, ואולי לא צריך לבשל מראש ולהקפיא. שילוב של כמה סוגי קטניות גם הולך טוב. ניסיתי שילוב של חומוס ושעועית לבנה והיה מעולה.

מי שרגיש לסומסום, או שבא לו פחות כבד, יכול פשוט להשמיט את הטחינה, אבל להוסיף שמן זית במקום. יש המוסיפים חמאת בוטנים או חמאת שקדים. במקום הטחינה או בנוסף. אני  לא שם חמאת בוטנים כי אני אוהב חומוס לא כבד. אבל זה כן טעים, ולא צריך יותר מכפית או שתיים כדי לתת את הטעם הנוסף.

הכי טעים כשזה חם מיד אחרי ההכנה. עדיין טעים אחרי יום יומיים במקרר. עדיין לא שרד יותר מזה, כי לא הכנתי כמויות גדולות בבת אחת.

אין שמן זית בחומוס הזה, אבל כל אחד יכול לשפוך מעל כמה שבא לו.
אין גם גזים מהחומוס הזה, אולי בגלל ההשריה הארוכה.

למה זה יותר טעים מחומוס במסעדה? שתי  סיבות: אני לא משתמש במלח לימון אלא במיץ לימון טרי. הבדל אדיר בטעם. שנית, כי אני לא משתמש בסודה לשתייה כדי לקצר את זמן הבישול של הפולים. השילוב של השרייה וסיר לחץ מייתר את הסודה, וזה גם יוצא יותר טעים בלי הסודה.

עושים את זה פשוט, מחמרים טובים, ואז זה כל כך טעים שנדרשת משאית חומוס כדי לעמוד בקצב.

יש בבלוג עוד מתכונים טבעוניים וגם עוד רשימות  הקשורות לטבעונות.