הקיפלי של לייבל


המסורת אומרת שהקיפלי הומצאו ברגע ההיסטורי שבו צרו ה"ברברים" על שערי ה"תרבות" או ליתר דיוק ברגע המכונן בתודעה האירופית שבו הטורקים צרו על וינה ("הטורקים בשערי וינה" – יש אפילו יצירה מוזיקלית בשם זה של  Johann Joseph Fux) ב 1683. 300,000 חיילים עותומנים צרו על וינה וניסו לחדור אל תוך העיר בעזרת מנהרה שחפרו. האופים של וינה הקמים לפנות בוקר לאפות את העוגות שמעו את רעשי החפירה והזעיקו את החיילים שחסמו את פתח המנהרה וסיכלו את הפלישה הטורקית. ולחגוג את הניצחון, אפו אופיי וינה את הקיפלי בצורת סהר, כדמות הסהר אותו ראו על דגלי הצבע העותמני. בגרסה אחרת, הם אפו את העוגיות בצורת סהר למקרה שהטורקים ינצחו, ואז יוכלו לחלות את פניהם.

כך או כך, המתכון לא השתנה ב 350 השנים שחלפו מאז, ומאפיית לייבל בחיפה נושאת את הדגל (העותמני….) בגאון, בפינה שלנו של האימפריה העותמנית, בחיפה. בתמונה מעלה "פרסבורגר קיפלי" במילוי פרג. יש גם במילוי אגוזים (בתמונה מטה), אבל הקיפול של קצותיו שונה, ואני פחות אוהב אותו (לא בגלל צורת הקיפול). זהו ה"פרסבורגר קיפלי" הטוב בעולם. אפילו תיירים מארץ המקור מאשרים.

ומהו המקור? פרסבורג הוא שמה הגרמני של בירת סלובקיה, לה הסלובקים מתעקשים לקרוא ברטיסלבה, וההונגרים מתעקשים לקרוא פוזון. ובאמת, אם תנסה להזמין בבודפשט  "פרסבורגר קיפלי", כלומר קיפלי בנוסח פרסבורג, לא ידעו על מה אתה מדבר. אבל יש סיכוי שאם תזמין "פוזון קיפלי", תקבל משהו שנראה כמו זה שעושה האופה יהודה לייבל ברחוב ארלוזורוב בחיפה, אבל פחות טעים.

אלו שמותיו של הקיפלי ברחבי מרכז אירופה:

Pressburger kipferl, Bratislavské rohlíčky, Pozsonyi kifli, Presburške kifle,…

באמריקה הם נקראים butterhorns, בגרמניה kipferln וברומניה וסרביה: kifla. מתכונים להכנתו אפשר למצוא באנגלית כאן, ובעברית כאן. אבל לא ניסיתי אף אחד מהם – אין לי ממילא סיכוי להתחרות ביהודה לייבל.

לרשת רולדין יש גרסה של הקיפלי, קטנה, מלאת בצק יבש במקום פרג טחון טרי, פשוט עלבון לחך. אבל זה של לייבל הוא פשוט נפלא, והוא עושה אותו ללא שינוי כבר עשרות שנים, ליתר דיוק – מ 1970. אני זוכר את המקום לפחות שלושים שנה, מהתקופה בה גרנו בדירה שכורה ברמת ויז'ניץ החרדית לא רחוק משם, והמקום לא השתנה משום בחינה בשנים האלה, ממש time capsule. גם האופה עצמו עושה רושם שלא השתנה.

לאחרונה גם אזרתי עוז, וביקשתי רשות להציץ מאחורי הקלעים, וגם לצלם. אז הנה כך זה נראה:

לא להאמין שכל כך הרבה עוגות יוצאות מחדר כל כך קטן, עם ציוד כל כך צנוע. חלק מהסוד הוא שהאפייה מתחילה מוקדם מאוד בבוקר, כבר בשעות הקטנות של הלילה בעצם, ונמשכת כל היום.

אם אני זוכר נכון, לייבל למד את המלאכה אצל האופה האגדי קסטלר, לו הייתה קונדיטוריה נפלאה במרכז הכרמל. אני זוכר אותה היטב, אפילו ישבתי בה עם סבתי פעם או פעמיים, אבל היא הלכה ודעכה עם השנים עד שנעלמה. קסטלר בתורו, למד את מלאכת האפייה בסלובקיה, אז עוד חלק מהאמפריה האוסטרו-הונגרית, והייתה לו קונדיטוריה בכיכר העיר של ז'ילינה, העיר ממנה עלה ארצה אבא שלי ושבה הכירו הוריי. שם טעם אבא שלי את ה"פרסבורגר קיפלי" עוד לפני מלחמת העולם השנייה, אלא שהוא העדיף, ועדיין מעדיף, את מילוי האגוזים.

לפרסבורגר יש היסטוריה ממש ארוכה במשפחתנו, ואני די בטוח שטעמו לא השתנה כמעט משנות השלושים אז טעם אותו אבי בז'ילינה ועד היום. ועכשיו שבררתי שלמעט חלמון ביצה הנמרח על הבצק מבחוץ, הקיפלי של לייבל הוא אפילו טבעוני, אני יכול להמשיך את השרשרת. אפשר אפילו להזמין קיפלי בלי מריחת החלמון, בהיר קצת יותר, טבעוני למהדרין וטעים באותה מידה, ואפשר להקפיא אותו ולהפשיר בלי פגיעה באיכות.

מודעות פרסומת

11 מחשבות על “הקיפלי של לייבל

  1. פוסט מקסים.. איך דיבור על אוכל כשהוא מקושר למשפחה ולהיסטוריה יכול ממש לרגש

  2. כיף של פוסט וכיף של קיפלי. מצטרפת בחום להמלצה על הקיפלי של לייבל וגם ל "אין המלצה" לזה של רולדין.

  3. מאוד נהנינו מהפוסט. בימים טרופים אלה קצת ביצים טרופות וחמאה קונים אותנו. אתמול בקרתי מישהו מול לייבל ואם הייתי קורא את הפוסט קודם הייתי נכנס לביקור. לאבי עליו השלום היה משרד לא רחוק, והיה יושבים לפעמים מזמין אותי לקפה ועוגה שם. הוא הכיר אישית את האופה והייתה לנו גם מסורת לקנות סופגניות לחנוכה אצל לייבל כי הייתה הקפדת "כשרות" בחלק מהמשפחה, לפחות מהצד של אימי, למרות שאבי עבד ב"על המשמר". ונדמה לי שהיום הכשרות של לייבל לא נחשבת בחוגים המקורבים…

  4. אוייי לייבל… לייבל…. הכרתי אותו דרך רעייתך, ומאז כמעט ואין ביקור בהדר ללא גיחה לייבלית. ואף מילה על גיזרה, גלוטן. סוכר. קמח לבן, או סתם קופאין שמתלווה. . .

  5. פוסט נפלא, ואכן הפרסבורגר של ליבל הם מספר 1 בעיר ובארץ!!
    צביקה, אם זכרוני אינו מטעני (ואני דיי בטוח שהוא לא), ליבל מקבל את הכשרות שלו מהרבנות הראשית בחיפה ומעולם לא הייתה איתה בעיה. זכורה לי גם שיחה איתו על המוצרים, בה הוא אמר שהמוצרים עצמם הם כשר למהדרין אך ההכשר עצמו הוא 'רק' של הרבנות. זה כמובן לא מפריע למספר לא מבוטל של חרדים להנעים את זמנם (וחיכם) אצל הקונדיטוריה הכי טובה באיזור.

    תענוג של מקום, ללא ספק. למרות שאני לא נמצא קרוב להדר, ותודות למר יונה יהב הנפלא גם משתדל להתרחק משם בשל הכבישים הרעועים והמדרכות השבורות (שלא לדבר על הפקקים שלא נגמרים), שבוע בלי קפיצה לליבל, בהדר או בגראנד קניון, הוא לא שבוע!! 🙂

  6. פינגבק: סיטרא אחרא דוט קום | דרכי עצים

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s