הקיפלי של לייבל

המסורת אומרת שהקיפלי הומצאו ברגע ההיסטורי שבו צרו ה"ברברים" על שערי ה"תרבות" או ליתר דיוק ברגע המכונן בתודעה האירופית שבו הטורקים צרו על וינה ("הטורקים בשערי וינה" – יש אפילו יצירה מוזיקלית בשם זה של  Johann Joseph Fux) ב 1683. 300,000 חיילים עותומנים צרו על וינה וניסו לחדור אל תוך העיר בעזרת מנהרה שחפרו. האופים של וינה הקמים לפנות בוקר לאפות את העוגות שמעו את רעשי החפירה והזעיקו את החיילים שחסמו את פתח המנהרה וסיכלו את הפלישה הטורקית. ולחגוג את הניצחון, אפו אופיי וינה את הקיפלי בצורת סהר, כדמות הסהר אותו ראו על דגלי הצבע העותמני. בגרסה אחרת, הם אפו את העוגיות בצורת סהר למקרה שהטורקים ינצחו, ואז יוכלו לחלות את פניהם.

כך או כך, המתכון לא השתנה ב 350 השנים שחלפו מאז, ומאפיית לייבל בחיפה נושאת את הדגל (העותמני….) בגאון, בפינה שלנו של האימפריה העותמנית, בחיפה. בתמונה מעלה "פרסבורגר קיפלי" במילוי פרג. יש גם במילוי אגוזים (בתמונה מטה), אבל הקיפול של קצותיו שונה, ואני פחות אוהב אותו (לא בגלל צורת הקיפול). זהו ה"פרסבורגר קיפלי" הטוב בעולם. אפילו תיירים מארץ המקור מאשרים.

ומהו המקור? פרסבורג הוא שמה הגרמני של בירת סלובקיה, לה הסלובקים מתעקשים לקרוא ברטיסלבה, וההונגרים מתעקשים לקרוא פוזון. ובאמת, אם תנסה להזמין בבודפשט  "פרסבורגר קיפלי", כלומר קיפלי בנוסח פרסבורג, לא ידעו על מה אתה מדבר. אבל יש סיכוי שאם תזמין "פוזון קיפלי", תקבל משהו שנראה כמו זה שעושה האופה יהודה לייבל ברחוב ארלוזורוב בחיפה, אבל פחות טעים.

אלו שמותיו של הקיפלי ברחבי מרכז אירופה:

Pressburger kipferl, Bratislavské rohlíčky, Pozsonyi kifli, Presburške kifle,…

באמריקה הם נקראים butterhorns, בגרמניה kipferln וברומניה וסרביה: kifla. מתכונים להכנתו אפשר למצוא באנגלית כאן, ובעברית כאן. אבל לא ניסיתי אף אחד מהם – אין לי ממילא סיכוי להתחרות ביהודה לייבל.

לרשת רולדין יש גרסה של הקיפלי, קטנה, מלאת בצק יבש במקום פרג טחון טרי, פשוט עלבון לחך. אבל זה של לייבל הוא פשוט נפלא, והוא עושה אותו ללא שינוי כבר עשרות שנים, ליתר דיוק – מ 1970. אני זוכר את המקום לפחות שלושים שנה, מהתקופה בה גרנו בדירה שכורה ברמת ויז'ניץ החרדית לא רחוק משם, והמקום לא השתנה משום בחינה בשנים האלה, ממש time capsule. גם האופה עצמו עושה רושם שלא השתנה.

לאחרונה גם אזרתי עוז, וביקשתי רשות להציץ מאחורי הקלעים, וגם לצלם. אז הנה כך זה נראה:

לא להאמין שכל כך הרבה עוגות יוצאות מחדר כל כך קטן, עם ציוד כל כך צנוע. חלק מהסוד הוא שהאפייה מתחילה מוקדם מאוד בבוקר, כבר בשעות הקטנות של הלילה בעצם, ונמשכת כל היום.

אם אני זוכר נכון, לייבל למד את המלאכה אצל האופה האגדי קסטלר, לו הייתה קונדיטוריה נפלאה במרכז הכרמל. אני זוכר אותה היטב, אפילו ישבתי בה עם סבתי פעם או פעמיים, אבל היא הלכה ודעכה עם השנים עד שנעלמה. קסטלר בתורו, למד את מלאכת האפייה בסלובקיה, אז עוד חלק מהאמפריה האוסטרו-הונגרית, והייתה לו קונדיטוריה בכיכר העיר של ז'ילינה, העיר ממנה עלה ארצה אבא שלי ושבה הכירו הוריי. שם טעם אבא שלי את ה"פרסבורגר קיפלי" עוד לפני מלחמת העולם השנייה, אלא שהוא העדיף, ועדיין מעדיף, את מילוי האגוזים.

לפרסבורגר יש היסטוריה ממש ארוכה במשפחתנו, ואני די בטוח שטעמו לא השתנה כמעט משנות השלושים אז טעם אותו אבי בז'ילינה ועד היום. ועכשיו שבררתי שלמעט חלמון ביצה הנמרח על הבצק מבחוץ, הקיפלי של לייבל הוא אפילו טבעוני, אני יכול להמשיך את השרשרת. אפשר אפילו להזמין קיפלי בלי מריחת החלמון, בהיר קצת יותר, טבעוני למהדרין וטעים באותה מידה, ואפשר להקפיא אותו ולהפשיר בלי פגיעה באיכות.